若在冰箱保存一段时间后的牛肉不需要排酸。

补充：动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5，4到5，6达到最低。这就是术语僵直期。肉类处于僵直期时，肉质坚硬，干躁，没有弹性。就算最好的牛肉，没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的口感也会大打折扣。排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。动物一般都在深夜宰杀，清晨上市，肉类在宰杀后的5到7个小时间，均属于僵直期，所以我们的观念肉越新鲜越好吃，这是一种错误的概念。僵直到最大程度时，在0到4度的温度条件下，肉的肌肉组织开始逐渐软化，多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一时期称为肉的后熟，在这一过程中，肉的PH 值逐渐升至6，0到6和4肉呈酸性，这个过程叫肉的排酸。成熟期后就是腐败期了，一般牛肉可以在冰箱里保存4天，冰冻的肉类不需要排酸，解冻后就可以烹饪。