1.闻气味。新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道；次新鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味；变质的牛肉带有腐臭味；

2.看色泽。新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽，而且呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色；次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽；变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色；

3.看弹性。新鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复；次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢，并且不能完全恢复变质牛肉用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹；

4.看黏度。新鲜牛肉的表面微干或者有风干膜，用手摸是不粘手的；次新鲜的牛肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质牛肉表面非常干燥或粘手，新切的切面也很粘手；

5.看肉汤。优质冷冻的牛肉解冻后，肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有鲜味；一般的冷冻牛肉解冻后，肉汤汁有点浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，鲜味稍差。