淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物，淀粉在酸的催化和加热的环境作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先是生成分子量较小的糊精，糊精是淀粉不完全水解的产物，糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖；在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子较易被酸渗入，并发生水解。