茄子切开后是白色或淡黄色，靠皮部分有一点绿，可是暴露在空气中就会变黑，只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润；茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质，它到氧气后，能够和茄子中的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑；解决办法：炒茄子时，适当多放油，加花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快炒熟时放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。