有以下作用：

1.传热作用。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

2.改善菜肴色泽。油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。食用油可以迅速驱散原料表面及内部的水分，使油分子渗透到原料的内部，散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味。

3.增加营养成分。在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，而且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。