乳酸菌是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。代谢类型为异养厌氧型。生长PH为6.1至6. 3之间，生长温度为37摄氏度，耗氧条件为大部分厌氧培养，少数兼性耗氧。

乳酸菌培养基：

营养琼脂培养基成分：蛋白胨10g克，牛肉膏3g克，氯化钠5g克，琼脂17g克，蒸馏水1000毫升，pH为7.2。制法：将除琼脂外的各成分溶解于蒸馏水中，校正pH，加入琼脂，分装于烧瓶内，121℃，15分钟高压灭菌备用。脱脂乳培养基成分：牛奶，蒸馏水。制法：将适量的牛奶加热煮沸20至30分钟，过夜冷却，脂肪即可上浮。除去上层乳脂即得脱脂乳。将脱脂乳盛在试管及三角瓶中，封口后置于灭菌锅中在108℃条件下蒸汽灭菌10至15分钟，即得脱脂乳培养基。