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酱油怎么做

作者:陈同东
2020-02-12
信息

1.蒸豆:酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4到6小时即可。

2.发酵:待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。

3.酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制。装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。

4.出油:经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。

5.曝晒:将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10到20天即可。

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