各种菜需要的油都有不同。炒素菜大多用素油，遇到很吃油的菜，像毛叶菜,就要放点猪油了。素油炒菜适合四季，猪油在天冷的时候炒菜就不太合适，因为会凝固成软固体，炒豆腐等很少含油的食品时,加适量猪油能增强口感，相反在炒不吃油的或含油比较大的食品时尽量用素油。

1.猪油，中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。属于动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。

2.菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作青气味。籽油灌装机中医理论认为，菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。